Project R-15317

Smaak-, geur- en textuurverbeteringen van plantaardige zuivelproducten door middel van microbiële fermentatie (Onderzoek)

DELICIOUS stelt een innovatieve productietechnologie voor om betaalbare, smaakvolle en veilige plantaardige zuivelalternatieven (kaas en kefir) met een hoge voedingswaarde te ontwikkelen door microbiële fermentatieproducten te combineren met plantaardige grondstoffen. Het project wil de overstap naar een meer plantaardig eetpatroon versnellen en een paradigma creëren voor de gehele plantaardige voedingssector. DELICIOUS draagt bij aan betere voeding door producten te ontwikkelen met een hoog proteïnegehalte, verrijkt met vitaminen, vezels en probiotica, en vermindert tegelijkertijd de ecologische voetafdruk van de voedselindustrie. Dit wordt bereikt door conventionele zuivel te vervangen door duurzame alternatieven die minder water, land en goedkope reststromen vereisen. Met input van culinaire experts verbetert het project de sensorische eigenschappen van huidige plantaardige producten om hun plaats in de markt te optimaliseren. Op maat gemaakte microbiële vetten, gistbiomassa en vezelproducerende stammen worden ingezet om gewenste organoleptische eigenschappen te bereiken zonder toevoegingen, kunstmatige aroma's of methoden voor ultrabewerking. Voor commercialisatie voert DELICIOUS veiligheidsbeoordelingen, voedingssimulaties, consumententests en techno-economische evaluaties uit, gecombineerd met gedragseconomie om winst- en prijsstrategieën te optimaliseren. Daarnaast zal het project, dankzij de expertise van het consortium in High Throughput-methodologieën, de fermentatie-industrie ondersteunen met een bioinformatica-tool. Deze tool maakt het mogelijk om op basis van grondstoffen en micro-organismen de smaak, geur en textuur van producten te voorspellen, wat de kosten en tijd voor productontwikkeling aanzienlijk vermindert.

01 november 2024 - 31 oktober 2028